Le allergie sono scatenate da sostanze spesso di natura proteica e solitamente innocue, gli allergeni, che in alcuni individui producono a volte reazioni avverse immuno-mediate. Gli allergeni più frequentemente entrano in contatto con l’organismo per via inalatoria (a. respiratori) o in seguito a ingestione di cibo (a. alimentari) e inducono una reazione mediata da anticorpi di tipo IgE. In alcuni soggetti si possono verificare delle reazioni crociate (cross-reattività) dopo esposizione ad allergeni che sono in grado di legarsi a IgE preformate dirette contro altre molecole, dando luogo a manifestazioni cliniche. La cross-reattività insorge quando le IgE, originariamente dirette verso una frazione di un allergene (epitopo), ne riconoscono una struttura simile in un altro allergene e inducono una risposta immunitaria. Esistono diverse sindromi riconducibili a cross-reattività, che possono essere associate ad allergeni respiratori o da contatto e allergeni alimentari con alto grado di omologia di sequenza o strutturale oppure associate ad allergeni alimentari appartenenti alla stessa specie o a specie diverse, ma con uno stretto legame dal punto di vista evoluzionistico. La sindrome betulla-frutta è un’allergia agli alimenti causata dalla cross-reattività tra gli allergeni del polline della betulla e altri che possiedono altro grado di omologia presenti in pollini provenienti da piante dell’ordine delle Fagales (nocciolo, faggio, quercia, castagno, ontano e carpino) ma anche in alimenti di origine vegetale di specie più lontane. L’allergia alla betulla provoca sintomi alle vie respiratorie (rino-congiuntivite e asma allergico) che insorgono stagionalmente (inverno/primavera), principalmente a causa di una sensibilizzazione ai pollini. Molti soggetti sensibilizzati per via inalatoria possono, in seguito all’ingestione di alcuni alimenti, sviluppare la cosiddetta Sindrome Orale Allergica (SOA), costituita da prurito e lieve gonfiore alle labbra, alla lingua e al palato a causa di proteine presenti in diverse specie vegetali appartenenti soprattutto alle famiglie delle Rosaceae (mela, pera, pesca, albicocca, ciliegia, fragola), delle Fabaceae (soia, arachide e fagiolo) e in minor misura a quella delle Apiaceae (sedano e carota) e Actinidiaceae (kiwi). Si tratta di una sintomatologia il più delle volte lieve in quanto sia il calore e che un pH acido (ad esempio quello dello stomaco durante la digestione) sono in grado di denaturare in breve tempo e in maniera irreversibile le proteine responsabili della reazione avversa. Solo nel caso della soia sono state riscontrate reazioni allergiche più importanti. Altri esempi di cross-reattività tra allergeni di tipo diverso, descritti in letteratura scientifica, sono la sindrome lattice-frutta, data dall’omologia tra l’eveina del lattice (Hev b 6.02) e i domini terminali eveina-like di alcuni vegetali tra cui banana, avocado, patata, pomodoro, castagne, kiwi e l’allergia agli artropodi, in cui la cross-reattività è data dall’omologia tra varie tropomiosine che costituiscono una fonte allergenica respiratoria negli acari e alimentare nei crostacei e nelle lumache.

Un esempio di cross-reattività frequente tra allergeni alimentari è la sindrome LTP dovuta a una reazione allergica sistemica in seguito a ingestione delle proteine di difesa contro i microbi LTP (Lipid Transfer Proteins, proteine di trasporto dei lipidi) presenti in alte concentrazioni nel tessuto epidermico di diversi tipi di frutti (pesca, albicocca, ciliegia, arachide, noce, mandorla, fragola, lampone, mela e pera ma anche kiwi, uva, arancia, mandarino, limone e molti altri). Queste proteine sono termicamente stabili e resistenti alla digestione peptica quindi possono provocare sintomi più gravi: un esempio è la reazione, a volte anafilattica, alla buccia della pesca. Altri esempi, ma non si esauriscono qui, sono quelli di cross-reattività tra le proteine delle uova di diverse specie di volatili, tra proteine del latte prodotto da diverse specie di mammiferi e tra crostacei e molluschi. La conoscenza di questi meccanismi è importante nel professionista, che si trova sempre più frequentemente ad avere a che fare con soggetti a cui vengono diagnosticati questi tipi di allergie, per operare in maniera sempre più accurata e personalizzata e nel singolo per aumentare la consapevolezza del proprio corpo e delle possibili reazioni ad alimenti di consumo comune.